Pizza con lievito madre con metodo Bonci

Devo proprio dirvelo....una pizza così buona fatta in casa non l'avevo mai mangiata! Provatela e poi ditemi!

(Per chi non lo conoscesse, Gabriele Bonci detto anche il Michelangelo della pizza, è uno dei più affermati pizzaioli italiani).

Ingredienti:

Per una teglia cm 35x30 e una teglia 35x20


Per l'impasto:
150 gr. lievito madre solido rinfrescato
250 gr. farina 0
250 gr. farina Manitoba
400 gr. acqua
2 cucchiai olio evo
12 gr. di sale
farina di semola di grano duro q.b.

Per la farcitura:
tanta fantasia!


Procedimento:

In una ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua,

aggiungere nell'ordine le farine, l'olio ed il sale, mescolare velocemente con un cucchiaio e lasciare riposare l'impasto per una decina di minuti.

Questo impasto è ad alta idratazione (400 gr. acqua su 500 gr. di farina corrispondono all'80% di idratazione) e necessita di una buona manualità per essere lavorato, ma dopo poco tempo garantisco che si riesce ad acquisire la tecnica giusta, che permette di trasformare un blob appiccicoso in una bella pagnotta soda ed asciutta!

Dopo i primi 10 minuti rovesciare l'impasto sulla spianatoia abbondantemente spolverata con farina di semola,

aggiungere della semola sull'impasto e con le mani ben infarinate iniziare a ripiegare l'impasto su se stesso, come dovreste pinzarlo con due mollette.

  

Praticamente dovrete fare le "pieghe" (vi consiglio di cercare su YouTube qualche filmato per capire meglio come si fanno).

Effettuato il primo giro di pieghe coprire l'impasto con la ciotola, e lasciare riposare per 15 minuti. Questa operazione va ripetuta altre due volte per un totale di tre serie di pieghe. Se avrete svolto il "compito" correttamente, questo è il risultato finale: una pagnotta liscia, morbida ma non appiccicosa.

Al termine di questa operazione mettere l'impasto in frigo a riposare per 24 ore (per un aroma ancora più marcato è possibile calare la dose iniziale di pasta madre a 100 gr. e lasciare lievitare il tutto in frigo per 48 ore).

Il giorno successivo togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo ambientare per circa un'ora,

dopodiché stendiamo la pasta in teglia: cercate di maneggiarlo il meno possibile in modo che in fase di cottura riesca ad alzarsi bene creando al suo interno delle alveolature che lo renderanno più morbido e leggero.

Rovesciare il tutto sulla spianatoia infarinata di semola,

e iniziare con le mani a sollevare velocemente la pasta alle estremità cercando di tirarla delicatamente verso l'esterno, fino a raggiungere orientativamente la dimensione della teglia. Dopo aver pennellato quest'ultima con olio, sollevare l'impasto da sotto utilizzando entrambi gli avambracci, per evitare che si allunghi troppo, e trasferite in teglia.

Sistemare velocemente i bordi cercando di movimentare la pasta il meno possibile e iniziate a farcire a vostro piacimento.

Preriscaldare il forno a 250°statico e, dopo aver condito l'impasto con tutti gli ingredienti ad eccezione della mozzarella,

infornare nel ripiano più basso per 10 minuti. Poi spostare la teglia nel ripiano intermedio, aggiungere la mozzarella e lasciare cuocere per altri 8-10 minuti circa.

Sfornate, tagliate a tranci e servite ben calda: una delizia!!!