La ricetta per preparare il lievito naturale

In tanti mi avete chiesto la ricetta per preparare in casa il lievito madre. Visto che ormai fa parte della famiglia ed è "vivo" gli ho anche dato un nome: Ugo!

Pasta madre: la ricetta per preparare il lievito naturale

La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione innescata in un impasto di farina e acqua: questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente, permettendo così lo sviluppo di varie specie di batteri. E’ importante la scelta della farina, che dovrebbe preferibilmente essere biologica, ma va benissimo anche una farina 0 di buona qualità.

Gli ingredienti dell’impasto per preparare la pasta madre sono:

200 gr di farina 0 biologica 

100 ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di miele (solo la prima volta)

Mettete la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta e il miele fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non troppo appiccicoso. L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente infarinato; incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido a circa 18°-25°.

Passati i due giorni, l’impasto ha cominciato a gonfiarsi un poco e si sono formati dei grandi alveoli; pesatelo e prendetene 200 gr. Vi aggiungerete altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua. Procedete come descritto nel primo passaggio e fate riposare per altri 2 giorni.

Il cosiddetto rinfresco, con la medesima procedura e le medesime quantità serve a fornire nuovi zuccheri semplici e complessi da far mangiare ai lieviti e favorire così il processo di lievitazione.

Continuate questa procedura di “rinfresco” per altre 4 volte.

Poi per 5 giorni fate il rinfresco ogni 24 ore.

La pasta madre dovrebbe raggiungere un volume 4 volte superiore e dovrebbe avere un profumo d’aceto. A questo punto potete mettere il lievito madre in frigo. Dopo circa 20-25 giorni sarà pronto da utilizzare.

Il lievito madre si conserva in frigo, senza problemi, per una settimana: trascorso tale lasso di tempo, è necessario rinfrescarlo di nuovo, con la stessa procedura già descritta, lasciandolo prima almeno 2 ore a temperatura ambiente, sempre ricoperto dal panno umido e dalla pellicola, e poi impastarla in una ciotola con una quantità di farina pari al suo peso e un quantità d’acqua corrispondente al 50% rispetto al peso della farina (ad esempio 200 gr di peso della pasta madre vanno rinfrescati con 200 gr di farina e 100 ml di acqua).

Fate riposare la pasta madre a temperatura ambiente nello stesso contenitore, sempre coperta con un canovaccio, per altre 4-5 ore circa, finché non sarà raddoppiata poi rimettetela in frigo.

Prelevatene poi 150-200 gr da tenere in frigo per un altro rinfresco, e usate il resto per farne dell’ottimo pane.Se seguite questo processo la sera precedente e fate riposare la pasta madre a temperatura ambiente tutta la notte, potrete fare il pane già il mattino successivo.

Per poter conservare il lievito madre negli anni, occorre ripetere per sempre il rinfresco ogni settimana. Buon lavoro!